Мраморная говядина – популярный и востребованный деликатес, отличающийся не только прекрасными вкусовыми качествами, но и особым внешним видом. Характерное расположение светлых прожилок жира в таком мясе обеспечивает ему уникальный узор, схожий с мраморным рисунком. Несмотря на то, что цена этого деликатеса ощутимо высока, он пользуется повышенным спросом со стороны потребителей.
От чего зависит мраморность говядины?
Специалисты выделяют несколько основных факторов, от которых зависит мраморная узорчатость мяса. Это такие условия как:
- порода крупного рогатого скота и его генетическая предрасположенность к формированию мраморного рисунка мяса;
- особенности рациона животных, включая время кормления и тип кормов;
- уровень физических нагрузок, определяющий объем внутримышечного жира и его распределение в мышцах.
По мнению экспертов, наилучшими породами крупного рогатого скота, чье мясо обладает высокой предрасположенностью к образованию мраморности, являются абердин-ангусская, голштинская, джерсейская и Вагю (японские коровы).
Телят, выращиваемых для получения мраморного мяса, до полугода кормят молоком и дикими луговыми травами, а после переводят на зерновые культуры. Чтобы добиться особой нежности и мягкости мяса, животных содержат в тесных стойлах, максимально ограничив их физическую активность.
За счет этого, мускулатура животного ослабевает, а тонкие прослойки жира начинают формироваться внутри мышечной ткани, обеспечивая мясу необходимый мраморный узор. Чтобы жир смог проникнуть глубоко между мышечными волокнами, животным регулярно делают специальный вибромассаж.
Отличие мраморной говядины от обычной
Помимо оригинального внешнего вида, мраморная говядина отличается от обычной более нежным вкусом, мягкой текстурой и неповторимой сочностью. Стейки из такого мяса готовятся очень быстро и отличаются особым вкусом и ароматом. Это блюдо является одним из самых востребованных и дорогих деликатесов в лучших зарубежных ресторанах.
Несмотря на то, что мраморная говядина считается диетическим продуктом, она обладает высокой пищевой ценностью. Такое мясо содержит большое количество железа, ценные микроэлементы. В отличие от обычной говядины мраморное мясо легче усваивается, за что его особенно ценят гурманы.
Степени мраморности говядины
В мире современной кулинарии принята единая шкала, определяющая степень мраморности мяса. В соответствии с ней принято выделять только три степени мраморности говядины экстра-класса, которая является самой дорогой. Приобретают ее преимущественно для элитных ресторанов, а в свободную продажу такое мясо практически не поступает. Это говядина таких степеней мраморности как:
- Prime – мясо высокой степени мраморности, из которого получаются наилучшие стейки;
- Choice – мясо средней степени мраморности, считающееся «золотой серединой» в своей категории;
- Select – мясо с наименьшей степенью мраморности, чуть менее нежное по сравнению с прайм и чойс.
Однако существуют и другие степени мраморности мяса, доступного широкому кругу потребителей. Это Standard и Commercial, к которым относится мраморное мясо, реализуемое в современных супермаркетах.
Оно обладает совсем незначительной мраморностью, имеет менее нежную текстуру, но по сравнению с обычной говядиной обладает прекрасным вкусом и сочностью. Существуют еще три степени мраморности мяса – Utility, Canner и Cutter, которые считаются браком. В большинстве государств мясо такой категории утилизируется или идет на переработку.