Она не так популярна у населения как красная, но при этом ее не зря называют черным золотом: этот деликатес не только самый изысканный, но и один из самых дорогих, причем в России его долгое время хватало с избытком, пока браконьеры не решили исправить «проблему» — с каждым годом осетровых — а именно они дарят миру эту неимоверную вкуснятину — становится все меньше. Дошло до того, что их вылов и разведение стали полностью контролироваться государством.
Основных видов рыбы, из которой добывается черная икра, три — это севрюга, белуга и, собственно, сам осетр. При этом удивительно то, что чем светлее черная икра, тем более ценной она является.
На первом месте по популярности находится белужья икра. Она славится своим вкусом и полезными свойствами, но в последние годы икры из нее добывается все меньше, что объясняется измельчением самих белуг: если раньше рыбина могла весить до 6 килограммов, то сейчас в дикой природе она дорастает едва ли до четырех. В то же время на икру приходится около четверти веса рыбины, так что в результате получается все равно немало.
Величина икринок может достигать 3, 5 миллиметра, а оболочка их при этом практически прозрачная, что также солидно повышает стоимость готового продукта. Цвет его может быть самым разным — и светло-серым, и практически черным. Она в любом случае имеет тонкий аромат моря и изысканный вкус, но самой дорогой разновидностью является самая светлая.
Второе место по популярности занимает осетр, который достигает половой зрелости в возрасте 10-15 лет, а в питомниках может начать метать икру даже в восемь. Крупные икринки отличаются теплым золотистым оттенком, но самой вкусной считается икра зрелой особи, имеющая тонкие ореховые нотки и светло-янтарный цвет.
И Третье место — у севрюги. Она самая маленькая, зато икру самки начинают метать достаточно рано. При этом в случае с выращиванием в искусственных водоемах ее не берут сразу, позволяя севрюге достичь возраста 18 лет, после чего икринки становятся самыми вкусным.
Она дает достаточно немного продукта: при весе где-то в полтора килограмма содержание икры в ней составляет около 10%. Она имеет серо-черный оттенок и совершенно неповторимый вкус, за который многие знатоки готовы отдать ей первое место.
Икра стерляди — отдельная история. В царскую тройку она не входит, но все же любители черной икры высоко ценят ее вкусовые качества. Темно-серый цвет икринок и характерный вкус — вот два качества, делающие ее достойным конкурентом для лидеров.
На пятом месте по ценности икры располагается шип — эта рыба долгое время была популярна у браконьеров, но потом ее стали разводить искусственно, так что ее икру достаточно часто можно увидеть в магазине. В основном его выращивают на рыбозаводах как раз для того, чтобы получить икру. В дикой природе популяция шипа незначительна, вылавливать его запрещено, так что все, что попадает на прилавки — с рыбозавода.
В Северной Америке добывают икру ильной рыбы, которая не относится к разновидностям черной, но все же с успехом используется в качестве заменителя дорогой икры осетровых рыб, ведь ее стоимость куда более доступная.
Икра летучей рыбы вообще не является черной, однако в Японии ее называют именно так. Нужный оттенок икринок достигается за счет чернил каракатицы, В то же время по составу она далеко не такая полезная, как осетровая, белужья или севрюжья.
Знатоки легко отличают настоящую черную икру по ее характерному аромату и блеску. Поскольку по-настоящему ценный продукт дает только пять видов рыб, она точно не может стоить слишком дешево, низкая цена должна насторожить.