Артишоки: состав, описание, польза, противопоказания, применение в кулинарии

Такой овощ как артишок на слуху у множества потребителей. Но ведь не каждый из них знает, что это за растение и, тем более, как его выбрать, хранить и готовить.

Артишоки – описание

Артишок как травянистое многолетнее растение из семейства сложноцветных и рода астровые, официально культивируется человеком не менее 5 тыс. лет.

Хотя сам продукт питания представляет собой нераспустившиеся бутоны (почки), покрытые мясистыми крупными чешуйками, длительное время древние египтяне, римляне и греки использовали их в качестве чудодейственного лекарственного средства.

Растение артишока считается овощной культурой, изначально появившейся в Средиземноморье и на Канарских островах.

Таким образом, в современном мире это теплолюбивое растение с прямым стеблем и крупными перистыми листами, которые собраны в прикорневую розетку, массово выращивается в Австралии, Южной Америке, Испании, Италии и Франции.

На территории России артишок стал известен благодаря арабским куп и испанским купцам, Екатерине Второй и Петру Первому.

Артишоки – Состав

Многие потребители несколько скептически относятся к наличию богатого и разнообразного химического состава. Но от фактических данных скрыться невозможно, из-за чего в плодах и листьях артишока наблюдаются:

• белковые фракции (до 3%);

• жиры (только 0,1%);

• углеводы (не менее 15% всего веса);

• большое количество воды;

• каротиноиды;

• гликозид цинарин;

• вещество инулин (полисахарид);

• органические кислоты, представленные кофеиновой, хинной, хлоргеновой, гликолевой и глицериновой;

• аскорбиновая кислота (витамин С);

• ряд важных витаминов группы В (никотиновая кислота, рибофлавин, тиамин);

• эфирные масла (содержатся большей мерой в наружных листочках);

• витамин К (филлохинон, жирорастворимый витамин антигеморрагический);

• токоферол (витамин Е);

• хорошо усвояемые соли калия и фосфора;

• фосфаты;

• такие минеральные вещества, как кальций, магний, железо, цинк, медь, а также важный антиоксидант селен.

Калорийность 100 г свежего, не поддавшего термической обработке, артишока составляет только 47 килокалорий.

При варке она не особо увеличивается и имеет 53 калории.

Полезные качества артишока

Хотя многие не верят в «силу» такой овощной культуры, но при регулярном ее употреблении в пищу она способствует:

• эффективной замене крахмала (важна эта замена при сахарном диабете);

• снижению выраженности запаха пота;

• лечению водянки;

• лечению желтухи у детей;

• удалению из организма токсинов и шлаков (потому широко рекомендуется при отравлениях);

• стабилизации работы печени и почек;

• понижению кислотности желудочного сока (обладает активизацией щелочной реакции);

• снятию воспаления слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта;

• выведению задерживающейся мочи и, как следствие, мочевой кислоты;

• дополнительному лечению мочекаменной болезни;

• выделению необходимого количества желчи, которое «проталкивает» застоявшиеся элементы;

• предотвращению развития сердечно-сосудистых заболеваний, особенно атеросклероза;

• выведению и снижению «плохого» холестерина в крови;

• нормализации обменных процессов;

• как гепатопротектор очищает и восстанавливает клеточные ткани печени;

• улучшению мозгового кровообращения;

• существенному снижению глюкозы в крови;

• снятию спазмов сосудов головного мозга;

• улучшению состава крови и ее сыворотки;

• снятию негативных симптомов при подагре;

• укреплению и усилению половой функции у мужской половины населения (лечение бесплодия, импотенции);

• обоюдному сексуальному влечению (артишок и сейчас остается сильным натуральным афродизиаком);

• снижению повышенной температуры тела за счет потогонного действия;

• лечению стоматитов и тонзиллитов (сок смешивает с медом и этой жидкостью полоскается горло и ротовая полость).

При наружном применении зачастую используется артишоковый сок.

Его втирают в кожу головы при облысении, а также смазывают экземы и пораженные псориазом, а также аллергической сыпью участки тела.

Артишоки в  кулинарии

Мировые кулинары привычно используют артишоки при приготовлении достаточно разнообразных блюд.

Правда, для пищи подходит только две разновидности из существующих 140. К ним относят:

• артишок испанский, или кардон (чаще всего произрастает в дикорастущем виде на территории Северной Африки, Южной Европы и американских тропических областях; стебель этого мощного растения достигает 2 м в высоту; для готовки подойдут как стебли и листья, которые бланшируются, так и толстые коренья – обычно их отваривают и добавляют в супы и салаты вместо спаржи);

• колючий, или французский артишок (специально выращивают в странах с теплым климатом; в дикорастущем виде никогда не встречается; в данном случае, в пищу используются исключительно мясистое цветоложе еще нераспустившихся соцветий-корзинок, а также так называемые чешуйки нижних «оберточных» рядов; в очень редких случаях корни такого артишока консервируются);

• отечественный, или майкопский (выращивают его в Краснодарском крае; характеризуется крупными зелеными в незрелом и фиолетовыми при созревании круглыми головками).

При выборе такого продукта очень важно обращать внимание на следующее:

• равномерность окраски;

• отсутствие признаков вялости и сухости;

• размер (хотя все зависит от предназначения);

• внешний вид общий (раскрывшиеся жесткие артишоки, у которых листья приобрели бурый цвет, в пищу не годятся).

При чистке артишока потребуется время и умение. Вначале отламливаются внешние грубые листья. Также придется немного подстричь внутренние, более мягкие листики. Имеющиеся ворсинки обязательно соскабливаются. То, что останется в руках после чистки (то есть мясистая сердцевина), и является самым ценным.

Для удобства хранения свежего очищенного продукта (обычно артишок темнеет) стоит поместить его в воду с добавлением уксуса или лимонного сока.

Если же хочется избежать трудоемкого процесса очищения, то можно приобрести готовые консервированные артишоки.

Не очищенный артишок хоть и в состоянии храниться около недели, но его вкусовые качества исчезают очень быстро, практически после срезания.

Вводятся в блюда поварами как молодые почки-цветы, так и более поздние «шишки». И те и другие являются обладателями вкуса, напоминающего недозрелый грецкий орех.

Средние плодики идеальны для тушения, прожаривания, консервирования и маринования (правда, необходимо использовать только морскую воду и оливковое масло). Крупные шишки (размером с апельсин) применяются для приготовления закусок, но предварительно провариваются.

Свежую сердцевину артишоков принято нарезать очень тонкими слайсами (кусочками) и добавлять в салаты либо к итальянскому ризотто (то есть рисовому блюду).

Подача допускается в горячем и холодном виде.

Существуют рецепты, где «овощ» занимает главное место при приготовлении десертов и даже хлеба.

Во Вьетнаме из наземных частей растения производят ароматный чай, расфасованный в небольшие пакетики.

Противопоказания артишока

Особого вреда употребление артишоков не приносит. Правда, медицина указывает на исключение данного продукта питания при следующем:

• пониженной кислотности желудочного сока;

• болезнях желудочно-кишечного тракта в период обострения;

• факте пониженного артериального давления;

• закупорке желчевыводящих путей;

• детском возрасте (детям до 12 лет);

• беременности;

• грудном вскармливании младенца;

• факторе наличия печеночной недостаточности.

Не забудьте подписаться на наш Дзен канал. Там мы публикуем все свежие и самые интересные статьи. Подписаться!